Gastronomia

                                                                                   Gastronomía

La Gastronomía de Guipúzcoa es el conjunto de platos y costumbres culinarias existentes en la provincia o territorio histórico de Guipúzcoa (País Vasco), la menos extensa de las provincias de España. La principal ciudad y agrupación de habitantes es San Sebastián, es por esta razón por la que a menudo se hace referencia a la Gastronomía de San Sebastián (Siendo la ciudad del mundo con mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado).¹ Entre los representantes de su cocina moderna se encuentran Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. Es provincia desociedades gastronómicas y pintxos (servidos con un vaso de cerveza denominado zurito).

Historia

El municipio de Mendaro es famoso por sus chocolates artesanos. La tradición chocolaterade Mendaro se remonta al siglo XVIII y se debe a la confluencia de dos factores. En esa época comenzó a llegar a Guipúzcoa cacao procedente de Venezuela a través de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas y por otro lado hacia 1800 se afincó en Mendaro una familia de origen francés (Saint Girons) que trajo consigo una tradición repostera a la que era ajena la comarca. En 1850 se funda la empresa Chocolates de Mendaro-Saint Girons, que aún hoy en día sigue fabricando los chocolates, trufas y bombones de forma artesanal.

Ingredientes

En muchos de los municipios podemos encontrar una gran variedad de platos típicos, compuestos principalmente de pescado y mariscos.

Verdura y hortaliza

Uno de las preparaciones culinarias de la provincia en relación con las hortalizas, concretamente una sopa de puerros es la purrusalda. Son conocidas en el terreno de las legumbres las alubias de Tolosa. Se caracteriza por ser una alubia totalmente negra y uniforme. No requiere hidratación, por lo que no es necesario dejarla en remojo horas antes, como sucede con otro tipo de alubias. Es de carne mantequillosa y firme: si se cuece bien no debe romperse. Son populares los cocidos con berzas. Entre los cocidos de la zona existe un cocido guipuzcoano, elaborado con judías, sin garbanzos.

Pescados y carnes

Entre las preparaciones de carne el cerdo se tienen las magras de cerdo. La tripotxa elaborda con los intestinos y el bofe del cordero. Existen platos de caza muy populares como el jabalí (Hernani).

Los pescados, al ser una provincia costera, son abundantes. Una de las preparaciones es el bacalao al pil pil, las cocochas de bacalao (denominadas kokotxas) servidas a veces en salsa verde, la zurrukutuna de bacalao, las ventrechas o ijadas de atún, la "Merluza rellena de marisco", el bonito a la orriotarra (mechado con tocino), la merluza a la koskera. Con congrio se elabora una sopa. El pastel de cabracho. Las anguilas se preparan de forma especial en San Sebastián (anguilas a la donostiarra), que se rebozan y se fríen. Dentro de los platos de volatería se encuentra el guiso de pollo a la iruñesa que consiste en un pollo relleno de jamón y repollo. También es muy famosos comer pan con alioli y aceitunas de allí.

Repostería

Entre las preparaciones reposteras de la provincia se encuentran las Tejas y Cigarrillos de Tolosa y los Xaxus. Es tradición enFuenterrabía que el 25 de abril (Día de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros).

Anguila a la Donostiarra / Aingira Donostiar-Arauz

Limpias y despellejadas, se cortan en pedazos regulares, se sazonan de sal y pimienta, y se pasan por harina, seguidamente se fríen a la sartén puesta a fuego vivo, con suficiente aceite, una vez queda un poco dorada, se retira de la sartén, y se fríen unos tres o cuatro dientes de ajo por cada kilo de anguila, una vez fritos se machacan estos ajos al mortero, adjunto con cuatro o seis pimientos choriceros antes remojados, una buena cucharada de piñones tostados, y tres o cuatro pequeñas cortezas de pan, fritas también con los ajos, una cucharada de perejil picado. Cuando todo quede transformado en una pasta finísima, se le añade todo el aceite sobrante de la sartén, se disuelve bien todo, añádase una buena cantidad desidia o chacolí, colóquese la anguila frita en una cazuela de barro típica, se pasa la salsa del mortero por un colador fino, apretando bien con el batidor a fin de que se aproveche casi todo el contenido útil de la salsa; esta salsa debe cubrir bien la anguila, hágase cocer a fuego lento y a cacerola tapada hasta que quede la anguila bien cocida, rectifíquese de sal, y se le añaden por cada kilo de anguila dos o tres pimientos morrones de lata, cortados en tiras finas, un poco de perejil picadísimo por encima.

Sírvase en el mismo recipiente.

SOPA DE PESCADO A LA DONOSTIARRA          

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS         (COLABORACION DE LA USUARIA DEL CANAL MaiteDivorciadaSS  

-1 l de fumet de pescado

-2 cebollas

-1pimiento verde

-1puerro

-1/2 pimiento rojo

-La carne de 1 pimiento choricero

-2 dientes de ajo

-3 cucharadas de salsa de tomate

-pan sopaco

-Gambas

-Almejas

-Rape

-Chorrito de Brandy

 

ELABORACIÓN

 

Para el fumet coceremos espinas y cabezas de pescado con lo verde del puerro y alguna rama de perejil. Cocer durante 15 min (no mas para que los huesos no suelten el calcio y no amargue y enturbie el caldo)

Picaremos lo mas fínamente posible todas las verduras y las sofreiremos hasta que adquieran un bonito color cognac.. Luego añadiremos el pan sopaco, la salsa de tomate y la carne de choricero y rehogaremos brevemente, para que se mezclen bien los sabores. Transcurrido el rehogo añadiremos el fumet y dejaremos cocer durante treinta minutos, tras los cuales trituraremos todo finamente. En una sartén a parte saltearemos el rape, las gambas y finalmente las almejas muy brevemente parar que no se seque el conjunto y lo añadiremos a la sopa recién triturada.  Por último añadiremos un chorrito de Brandy y le daremos un último hervor hasta que el alcohol evapore. Probaremos de punto de sazón y lista para servir.